ふぐ通販お歳暮

用意する材料：

胡瓜　人参　しいたけ　燕大根　湯取り葱　千枚生姜
酢取り千枚馬鈴薯

 

料理法

ふぐの皮を利用。ふぐをおろす前に充分にたわしなどでぬめりを除いておく。
さばいた後、皮はとうとうみ、さめ皮を除き、酒、水、だし昆布、塩を合わせた地で炊く。含ませ煮の状態で柔らかくなるまで煮込みながら、煮詰めていく。
このとき、ふぐの持つ大量のゼラチン質が出てくる。適度に煮詰まったら、調味料と白醤油であっさりと薄味を漬け、鍋底に少し残る状態までさらに煮つめる。

 

胡瓜は、熱湯をくぐらせ、色出しした後、塩もみし、玉塩（酒1、水1/2、だし昆布を合わせ馴染ませて旨みをもたせただし）に浸ける。約30分ほどおき、味をのせてから、のし串を通し、風干しする。こうすることで深い緑色が出、
水分が適度に飛ぶｋ御とにより旨みが凝集される。これを細かい拍子木に切る。
人参は、拍子木に切り、酒、塩、みりん、だし昆布を合わせた地に浸し、密閉して蒸し、色出しをする。
生しいたけは、焼いてから、だし、みりん、酒、だし昆布を合わせた地に浸け味を含ませる。
大根は、拍子木に切り、ふり塩そしてこしを折った後、水に落とす。水気をきり、白板昆布で約1時間押す。

 

ヨモギ麩は拍子木に切り、酒、だし、みりん、だし昆布を合わせた地に浸け、蒸し煮する。このとき醤油を用いると、ヨモギ麩の緑色が飛んでしまうので注意をする。
生姜は、皮をむき、千枚に表兆し、水によくさらす。水からあげ、塩をあててもむ。熱湯で霜降りにし、水に落とし、水気を切る。酒、だし、みりん、だし昆布、塩を合わせた地でじっくりと含ませ煮にし、飴色の状態に仕上げる。
アサツキに酒をふり、紙塩をあて、蒸して色出しし、湯どり葱を作る。

 

先のフグの皮を煮詰めた鍋に少量の酒を落として火にかけると鍋に残ったゼラチン質が鍋の中央に寄ってくる。ここへ、きゅうり、人参、大根、ヨモギ麩を加え、さっとからめてから千枚生姜、湯どり葱を入れ混ぜ合わせる・・・①
巻き簾にラップを広げ、ふぐの皮を並べ、①の材料を色取りよく乗せて巻く。冷めてのち適宜に切る。
じゃがいもは丸むきにし、千枚に切る。水によくさらし、デンプンを抜く。水を切り砂糖をたっぷりふる。こしが折れてから軽くもみ、水にさらして臭みと糖分を抜く。これを甘酢に浸ける。
味がのった後、押し箱に重ね、適当な高さにし、押しにかける。適宜切り分け、切り口をみせる。
この酢取り千枚馬鈴薯は、カリカリと歯ざわりよく仕上がる。

 

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