ふぐ通販お歳暮

用意する材料

紫漬け大根　けしの実

 

料理法

蒸して作ったふぐのほぐし身を用います。絹ごし豆腐は、だし昆布、塩、酒少量を合わせた地で豆腐がおどらないように気をつけながら含ませ煮にする。
地がひたひたになったことろで火を止め、人肌に冷めたら、布で包み軽く押す。裏ごし器に寒冷紗をのせてこした後ごまをすってこしたものを加える。ここに豆腐を加え、よくすり合わせる。
酒で適度にのばし、卵白、水どき葛を加え、さらによく混ぜ合わせる。ここにほぐし身と皮に割り粉（小麦粉と葛を同割にしたもの）を軽くふったものを加え入れ、軽く混ぜ合わせる。

 

好みの型にとり、蒸し上げる。蒸しあがった後、取りだし、上面に割り粉をふり、酒をふったアサツキのみじん切りを厚めに広げ、さらに上から割り粉を薄くふり、さっと10秒ほど蒸して、色出しする。

 

青首大根を拍子木切りにし、ふり塩をし、約10～15分置く。大根のこしが折れたら、水に落として塩気を抜いた後、水分を拭き取る。これを、醤油、酢、酒、みりん、ごま油、赤トウガラシ、ローリエを合わせた地に約2時間ほど漬けこむ。

 

取りだして水気をきってからケシの実をまぶす。こうして作った紫漬け大根は、切り口も外側が紫、内側が白と美しく仕上がるので、包丁を入れてもよい。
また紫漬け大根は漬けものにも用いることができる。ポイントは、塩ごろしをよくしておくこと。
大根が持つ水分を外に出し、漬け地を充分に吸収させ、旨みをのせることができる。

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