白子料理
●白子のてんぷら
用意する素材・小切り茄子 青葱 すだち 紅葉おろし
一般にふぐは油の素揚げに向きません。ふぐの身は、油を非常に吸収しやすいので、容易に油がまわりふぐの持ち味が消されてしまうからです。
白子の場合も素揚げにすると身が崩れて、持ち味を失いますが、葛やてんぷら粉などをまぶすと、油との間に膜を作ることができます。
白子は、厚めにてんぷら粉をまぶし、約180度の油で手早く揚げます。
●白味噌仕立
ふぐちりをしたあとのだしを雑炊にせずに用いると、大変味のよいものに仕上げることができますが、他の提供の仕方としては、ふぐのアラとだし昆布でスープを取ります。火にかけた後、10～15分ぐらいで充分味が出るので、アラを取りだし白味噌をとく。
この後細かい目の裏ごしにかけ、きめ細かくし、まろやかさを出す。
味噌仕立で白味噌の場合は、裏ごしにかけるとよりまるみのあるまろやかな持ち味を活かすことができます。
ほぐし身のうちの比較的大きな部分を腕類に用います。
●白子生醤油焼き
ふぐの白子を取りだし、すじを除いてから適宜食べやすい大きさに切る。白子は塩をすると身が萎むので塩は用らない。
白子を熱湯でさっと霜降りにし、冷水にとる。こうすることで余分なぬめり、臭みがとれ、身にある程度のはりを持たせることができます。
水気をよくふきとり串を打ち、2回くらい醤油をかけながら、強火で手早く焼く。
中まで火が通ったぐらいのところで火からおろします。
白子は、火の通りすぎは旨みも消失させてしまいますが、中が半生では醤油焼きの持ち味が生きてこないので、ちょうど中まで火が通ったところで火から下ろします。
醤油は本醸造の味をよいものを用いると、より風味が生きます
●白子蕪椀 薄葛仕立
白子は昆布湯であたためる。かぶらはおろした後、水気をきり蒸し上げる。
椀に白子を入れ、かぶらを形よくのせ、汁を張る。
汁は塩、薄口しょうゆで味をととのえますが、かぶらを用いる場合、味加減は心もち醤油味を強くしたほうがおいしい。薄葛仕立に仕上げます。
●湯引き白子和え
ふぐの上身を蛇腹に包丁して、食べやすい大きさにぶつ切りにする。これをさっと熱湯に通して、冷水にとって、水気を手早く拭き取る。
白子をゆで、裏ごしし、これを湯引きしたふぐの身にからませる。
あさつきは、細かく切り、ウドは、小繊に切って水にさらして添え、ポン酢でいただく。
●白子豆腐
白子はさっと湯引きして水にとり、裏ごしする。つや出しに少量の牛乳を加えて弱火で煮、ふやかしたゼラチンと寒天を加える。流し缶に流し冷やして固める。
●白子の西京漬け
白子を湯引きし、水気をとる。白みそと赤みそを3対7の割合で合わせ、酒、みりんを加え、この中にガーゼで包んだ白子を漬ける。
●白子の卵黄炊き
白子に小麦粉をまぶし、といた卵黄の中に浸し、これを吸い地で炊く。
インゲンと人参は吸い地で炊いてから、八方だしに漬けこんでおく
●キャビア造り
ふぐを上身にして、片身を大きいまま、二枚包丁をして造りにする。その間にキャビアを挟み、その塩気と、ライムの果汁でいただく。
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